Una dieta sin gluten estricta y de por vida resulta ser el único tratamiento eficaz para las personas que sufren celiaquía o sensibilidad al gluten no celiaca; pero cambiar todas las rutinas para excluir de la alimentación una proteína que está presente en cereales tan usados como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus derivados, no siempre resulta una tarea fácil.
Gracias a Dios, las normativas respecto al gluten que actualmente están vigentes en Europa, permiten a este tipo de pacientes aprender a identificar los alimentos y productos sin gluten sin demasiada dificultad, sin embargo, y especialmente cuando se conoce el diagnóstico, parece complicado evitar determinados errores que suponen un problema real para los afectados.
Así las cosas, el Protocolo de Diagnóstico Precoz de la Celiaquía publicado por el Ministerio Sanidad en 2018, recoge que “en aquellos pacientes que continúan con síntomas a pesar de la dieta sin gluten, es obligatorio llevar a cabo una búsqueda intencionada de fuentes ocultas de gluten en la dieta o de transgresiones mínimas”. Además, este documento señala que estas situaciones “explican la mayoría de los casos de pacientes que persisten sintomáticos o mantienen títulos elevados de anticuerpos”.
Obviamente si un paciente sigue sufriendo síntomas es importante consultar con un especialista, ya que las consecuencias a medio y largo plazo de no adoptar una estricta dieta sin gluten, podrían llegar a ser graves independientemente de los síntomas que el paciente presente, y podrían ir desde problemas digestivos, hasta la aparición de otras enfermedades asociadas, pasando por el desarrollo de un linfoma intestinal.
En este sentido, la Dra. Natalia López, experta en Celiaquía, del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, ha explicado que “el linfoma intestinal asociado a la enfermedad celiaca es muy poco habitual, pero es una realidad y los pacientes deben saberlo”.
Así las cosas, recogemos algunos de los errores más frecuentes que cometen los pacientes celíacos a la hora de hacer su dieta sin gluten, según reconocen los expertos en la materia:
- Fiarse del etiquetado
Es importante que los celíacos o los profesionales de la hostelería que elaboren opciones sin gluten, sepan que en algunas ocasiones con la lectura del etiquetado no es suficiente para saber si un producto contiene o no gluten, ya que esto suele ser un error muy frecuente. Los productos procesados que incluyen la mención “sin gluten” en su etiquetado han sido sometidos previamente a una analítica para comprobar que ese producto contiene menos de 20 partes por millón de gluten (ppm) y por tanto, según la legislación actual, es apto para personas con celiaquía, de modo que cuando encontramos esa mención, solemos asegurarnos de que se trata de un producto que sí pueden consumir las personas con celiaquía. Sin embargo, en aquellos productos procesados que no aparece esta mención “sin gluten” en el etiquetado, no es suficiente la lectura de los ingredientes, ya que que el producto podría contener gluten de forma no intencionada, o contener trazas de gluten, y no indicarlo, ya que el actual Reglamento UE 1169/2011 no obliga a ello, sino que solo obliga a indicar la presencia de gluten cuando los cereales que lo contienen son utilizados como ingredientes, de forma intencionada para elaborar un producto.
- Confundir las harinas
El gluten se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y todos sus derivados, desde la escanda o espelta al triticale, el bulgur o el kamut, por lo que las harinas de estos cereales deben ser excluidas de la alimentación de una persona diagnosticada de algún trastorno relacionado con el gluten. Sin embargo, maíz, arroz, trigo sarraceno o alforfón, quinoa, amaranto, mijo, teff, etc., son cereales y pseudocereales que, de manera natural, no contienen gluten, lo que no quita que sus harinas deban estar siempre etiquetadas con la mención “sin gluten”, regulada por el Reglamento UE 828/2014. Así las cosas, una harina de maíz no etiquetada con la mención “sin gluten” podría estar contaminada y no indicarlo, ya que las trazas a día de hoy en Europa no son de declaración obligatoria.
- No tener en cuenta la contaminación cruzada
Cuando la más pequeña cantidad de gluten entra en contacto con un alimentos sin gluten —bien sea un contacto directo o indirecto a través de una superficie, herramientas de cocina, etc.— se produce contaminación cruzada y estas pequeñas cantidades de gluten son capaces de despertar la respuesta inmunológica en las personas celiacas aunque no presenten síntomas externos. Evitarla en todo momento, desde que se almacenan los alimentos y productos sin gluten, hasta que las personas celiacas se sientan a la mesa para disfrutar de una comida sin gluten es fundamental e imprescindible para que el tratamiento se realice de forma estricta y correcta. Compartir sandwichera, horno o tostadora —solo se podría hacer si se utilizan las bolsas anti contaminación cruzada Celi&Go— cocinar sin gluten y con gluten con los mismos utensilios son algunas de las rutinas cotidianas, entre muchas otras, que contaminan los alimentos sin gluten.
- No tener cuidado con la avena
El caso de la avena suscita numerosas controversias, ya que se trata de un cereal que de manera natural no contiene gluten, lo que no quita que durante décadas haya formado parte de la lista de cereales no aptos para las personas con celiaquía. En la actualidad sigue siendo así en algunos países del mundo como Argentina, pero en el caso de Europa sí podemos encontrar avena apta, aunque únicamente si en el etiquetado aparece la mención “sin gluten”. En cualquier caso, los especialistas recomiendan que la introducción de avena en la dieta de una persona celíaca se haga siempre bajo supervisión de un profesional y nunca antes de los 6 meses después del diagnóstico.
- No tener cuidado con las lentejas
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó recientemente un documento en el que analizaba el contenido de gluten de las lentejas, y en el que se explicaba que, por norma general, las legumbres no contienen gluten de forma natural; sin embargo, es frecuente que exista contaminación cruzada con granos de cereales que si contienen gluten, lo que supone un riesgo para los celíacos. En su nota, la AESAN destaca que “no es posible asegurar la ausencia de granos de cereales que contienen gluten, particularmente en el caso de las lentejas por su menor tamaño”, por lo que recomiendan advertir de este problema en los paquetes de lentejas.
- No tener cuidado con los medicamentos
Los medicamentos pueden contener gluten, aunque resulta sencillo detectarlo, ya que en España, desde 2008, es obligatorio que los medicamentos declaren si contienen gluten. Esta información aparecerá en el apartado de composición del prospecto y del envase, y se puede consultar además a través de la web de la Asociación Española del Medicamento y los Productos Sanitarios (AEMPS).
- Hacer la dieta a medias
Muchas personas confunden el hecho de tener poca sintomatología o una sintomatología leve tras el consumo de gluten con ser “menos celiaco”, lo cual es un gravísimo error, ya que algo en lo que coinciden todos los expertos es en que en celiaquía no hay grados de “tolerancia” al gluten. De esta manera, son estos pacientes los que normalmente son menos adherentes al tratamiento y vigilan menos la dieta sin gluten. Por lo tanto, indican que independientemente de los síntomas externos que provoca el consumo de gluten o de la lesión intestinal a la hora del diagnóstico, la dieta sin gluten debe ser igual de estricta para todas las personas con celiaquía, evitando así este tipo de transgresiones voluntarias.
- Pedir los platos sin gluten de la carta
Según el Reglamento UE 1169/2011, la hostelería debe indicar los alérgenos que contienen sus platos cuando alguno de los 14 alérgenos obligatorios, entre los que destacan los cereales con gluten, se utilizan como ingrediente. De esta manera, pedir los platos que no llevan gluten de la carta de un restaurante no es 100 % seguro, ya que estos platos podrían haber sido contaminados durante su preparación, y eso no es obligatorio indicarlo, por lo que siempre será necesario preguntar por una posible contaminación cruzada.
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