El equipo de Bread Free está compuesto por cinco personas, de las que tres son mujeres. (Fotos: Maite H. Mateo)
Los lineales de los supermercados ya rebosan de productos con la etiqueta ‘sin gluten’. De hecho, y según apuntan consultoras como IRI o Nielsen, este mercado crece desde hace más de una década a doble dígito, impulsado por el aumento de las personas diagnosticadas con celiaquía, sensibilidad al gluten o alergia al trigo, a las que se suman los seguidores de nuevas modas nutricionales.
Pero, aunque la oferta es cada vez mayor, las harinas sin gluten siguen representando un gran reto para las industrias alimentarias. Las materias primas que requieren suelen ser más escasas y caras, sus cualidades organolépticas no son las mismas y su perfil nutricional -con más grasas y azúcares- tampoco es igual de saludable.
Todo ello conlleva altos costes de producción, que terminan repercutiendo en la cesta de compra. Sin ayudas ni subvenciones disponibles en España, el gasto en la comida sin gluten supera en 845,20 euros de media al año a la convencional, según un informe de precios de 2022 elaborado por la Federación de Asociaciones de Celíacos en España (FACE).
Aunque parecía imposible, el biotecnólogo madrileño Daniel Gómez-Bravo se propuso separar el gluten de la harina de trigo junto a unos compañeros de estudios. “Empezamos a investigar procesos y nos presentamos hace años a un concurso de emprendimiento de la Universidad Politécnica de Madrid, donde estaba estudiando. Aunque lo intentamos dos veces, no tuvimos mucho éxito, pero seguía convencido de que era una buena idea”, explica este emprendedor de 23 años a Navarra Capital.
Daniel Gómez-Bravo: “Para mudarnos a Navarra, valoramos las ayudas, las deducciones fiscales a la I+D o el apoyo de instituciones regionales”.
Ahora, Gómez-Bravo lidera la startup Bread Free, una empresa que lleva con orgullo un distintivo muy ambicioso: “Somos la primera firma que elabora harina sin gluten para hacer pan, pasta y otros productos de panadería“.
Así lo hace aplicando un proceso biotecnológico basado en la hidrolización, que separa el gluten de la harina de trigo y del que no puede desvelar más detalles porque la firma ya ha solicitado la correspondiente patente para proteger su innovador trabajo.
Con este objetivo en mente, la firma fue fundada en diciembre de 2020 por el propio Gómez-Bravo, CEO de la empresa, y Miguel Cervera, COO de 24 años que terminará próximamente el grado en Economía en la Universidad Autónoma de Madrid. “Un día recibí una llamada de Daniel después de muchos años sin hablar. Me contó sobre el potencial empresarial de su iniciativa en un futuro lejano. Pero, en menos de un año, ya teníamos la firma constituida y una patente solicitada”, relata este último.
En sus inicios, ambos trabajaban con medios “muy domésticos” desde la capital española. Pero pronto vieron más oportunidades para profesionalizar su actividad fuera de su región. Por eso, cuando Bread Free recaudó el pasado mayo 30.000 euros en su primera ronda de inversión con amigos y familiares, sus responsables decidieron trasladar la sede de la empresa. ¿El destino? Tudela.
La firma quiere mejorar la textura de la harina, así que seguirá “optimizando” el proceso.
“Empezamos a buscar centros tecnológicos en toda España. De todos ellos, el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) nos dio una respuesta muy rápida, cubriendo unas necesidades a un presupuesto que nos encajaba bastante y brindándonos una atención muy especial. Además, valoramos muchísimo los acuerdos de las empresas estatales con el Gobierno de Navarra, todas las ayudas que se otorgan al crecimiento de startups, las deducciones fiscales por I+D, el apoyo de las instituciones… Son alicientes que necesitamos las pequeñas empresas y con las que no contábamos en Madrid”, detalla el CEO.
La empresa quiere mejorar la textura de la harina, de ahí que pretenda “optimizar” el proceso.
CNTA se convirtió en la puerta de entrada para la empresa en el ecosistema emprendedor foral. De hecho, Bread Free ya cuenta con una ayuda a la creación y consolidación de empresas convocada por el Ejecutivo foral y se encuentra instalada en el Vivero de Innovación Agroalimentario de CEIN, ubicado en la Ciudad Agroalimentaria de Tudela (CAT). Así mismo, fue una de las cuatro startups navarras que logró una financiación por 314.000 euros en la convocatoria Neotec 2021, unas subvenciones que ofrece el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).
“Luego de recabar medio millón de euros, nuestro primer paso fue constituir el equipo“, señala Gómez-Bravo. En este sentido, incorporó recientemente a tres profesionales: la brasileña Luana Dos Santos, doctora en Ingeniería Agroalimentaria de 31 años, como chief technology officer; Mercedes Toledo, biotecnóloga murciana de 24 años, como chief scientific officer; y Sara Mateo, madrileña de 23 años, como chief financial officer.
Así mismo, la firma invertirá “entre 30.000 y 40.000 euros” para equipar un laboratorio que les permita avanzar en el desarrollo de su producto en colaboración con CNTA. Y montará una planta piloto con una inversión de 200.000, con la que llegará a producir 7.000 toneladas de harina de trigo sin gluten en 2027. “Pero nuestro objetivo actual es consolidar alianzas con partners industriales a nivel internacional para poder elaborar la harina”, matiza Gómez-Bravo. “Y con universidades y centros tecnológicos para seguir desarrollando nuestra tecnología”, añade Dos Santos.
EL FUTURO
En octubre de 2021, Bread Free fue una de las tres elegidas entre más de 100 candidaturas para el programa Baking the Future, organizado por la multinacional catalana Europastry. De esta forma, la startup contó con todos los recursos de la compañía (asesoramiento, espacios de trabajo y acceso a los laboratorios de tecnología punta del centro de innovación Cereal, diseños de planes de negocio, entre otros) para desarrollar sus productos y testar su viabilidad en el mercado.
Miguel Cervera: “Hemos entrado en contacto con algunas empresas de Madrid y de Valencia”.
“El feedback que recibimos de Europastry nos sirvió muchísimo. En cuanto a sabor, mejoramos en algún punto lo que existe en el mercado de panadería sin gluten. Y en cuanto a textura, tenemos aún recorrido que hacer, así que seguiremos optimizando nuestro proceso”, incide Gómez-Bravo.
Además de la multinacional, otras industrias alimentarias “han mostrado interés” por la actividad de Bread Free. “Ya entramos en contacto con algunas empresas en Madrid y otras en Valencia del sector de elaborados para celiacos. También entablamos conversaciones con Bühler, empresa especializada en maquinaria para harineras”, apostilla Cervera.
De la misma forma, el equipo de la startup está valorando otras aplicaciones de su tecnología que desarrollará en el futuro. Por un lado, una harina de trigo sin gluten resulta especialmente atractiva para el sector de la carne vegana: “Fue una idea que nos dio Viscofan. El sector utiliza la harina de trigo para cohesionar sus productos, así que sería interesante poder elaborar una carne vegana y libre de gluten”. Por otro lado, y en línea con la economía circular, el equipo valora la posibilidad de aplicar su tecnología a los residuos de la industria cervecera para elaborar harina de cebada sin gluten.
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